Bri i kamember, dva najpoznatija francuska sira, mogli bi uskoro nestati sa tržišta. U pitanju je ne samo njihova jedinstvena kremasta tekstura, već i karakteristična bela kora koja je zaslužna za prepoznatljiv ukus. Sve to zahvaljujući jednoj specijalnoj gljivi – Penicillium camemberti. Međutim, kako istraživanja pokazuju, ova gljiva bi mogla biti na ivici izumiranja, što dovodi u opasnost čitavu industriju sireva vrednu milijarde dolara.

Proizvodnja i značaj Penicillium camemberti

Svi poznati sirevi bri i kamember zavise od Penicillium camemberti, specijalne vrste bele plesni koja je odgovorna za stvaranje prepoznatljive kore i unutrašnjeg kremastog ukusa. Sirari širom sveta, uključujući i one u Francuskoj, zalihe ove plesni uzimaju od specijalizovanih laboratorija, često plaćajući značajne sume novca za nju. Količina plesanih spora koja je dostupna, međutim, postaje sve manja.

- Ono što je pre više od stotinu godina činilo Penicillium camemberti izuzetnim, sada postaje njegov najveći problem. Ova gljiva, koja se do sada samo klonirala, sada proizvodi sve manje spora, što je znak da se približava izumiranju - izjavio je Jan Roas, istraživač sa Nacionalnog centra za naučna istraživanja u Francuskoj.

Zašto je izumiranje plesni problem?

Iako na prvi pogled možda izgleda kao minoran problem, nestanak Penicillium camemberti doveo bi u opasnost proizvodnju najpoznatijih sireva u svetu. Sirari se sada suočavaju sa izazovom kako da pronađu alternativne vrste plesni koje mogu da ponude isti, prepoznatljiv ukus.

- Biti zavisan od jedne vrste plesni je velika opasnost,- kaće za Biznis Inasjeder Simon Beri sirar sa Novog Zelanda.

Nestanak Penicillium camemberti predstavlja ozbiljnu pretnju za sirarsku industriju, ali i za ljubitelje ovih jedinstvenih sireva. Iako naučnici rade na pronalaženju rešenja, pitanje je koliko će vremena biti potrebno da se nađe zamena koja će sačuvati bogatstvo ukusa i tradicije ovih sireva.

- To je ludo rizično ceo svet brija zavisi od jedne jedine gljivice - kaže Simon Beri, osnivač Whitestone Cheese Company sa Novog Zelanda.

Ekonomski gubitak

Samo Francuska godišnje proizvede oko 120.000 tona kamembera i brija, dok se širom sveta proda više od 500 miliona kutija ovih sireva. Ova kategorija predstavlja značajan deo tržišta specijalizovanih sireva, koje globalno vredi preko 40 milijardi dolara. Ako bi Penicillium camemberti nestao, gubici u izvozu, maloprodaji i ugostiteljstvu mogli bi se meriti u stotinama miliona evra godišnje, uz direktan udar na proizvođače i ekonomije koje zavise od tradicionalne mlečne industrije.

Posledica i nove tehnologije

Mnogi proizvođači sada eksperimentišu sa novim vrstama plesni, pokušavajući da pronađu zamene koje ne samo da će pružiti istu teksturu i ukus, već će biti i bezbedne za konzumaciju. Simon Beri je čak pronašao potpuno novu vrstu plesni u divljini, koju je označio kao potencijalnu zamenu. Iako su početne reakcije bile skeptične, novi sir sa ovom plesni pokazao se kao uspešan.

Međutim, ovo je dugotrajan i skup proces, koji uključuje i veliki broj testova da bi se osigurala sigurnost konzumacije. Takođe, kako bi nova plesna bila komercijalizovana, potrebno je vreme da se adaptira i stvori pun ukus.

Lov na nove gljive

Zabrinuti proizvođači i naučnici sada tragaju za alternativama. Problem je što beli sojevi plesni u prirodi gotovo da ne postoje — ta bela boja se razvila upravo jer je gljivica uzgajana u mraku pećina i postala osetljiva na svetlost.

Na Novom Zelandu, Simon Beri je pronašao novu, divlju plavu plesan na jednoj staroj bali sena na visokoj nadmorskoj visini. Posle laboratorijskih ispitivanja i dobijanja dozvola, napravili su novi tip sira – Shenley Station Blue, koji je postao pravi hit. Cena mu je dvostruko veća od običnog brija, a ukus — jedinstven.

- To je kao da smo pronašli novu vrstu vina -kaže Simon.

Za mnoge ljubitelje sireva, gubitak ovih ikona evropske gastronomije mogao bi značiti kraj jednog poglavlja. Iako potrošači širom sveta sve više traže nove ukuse, bri i kamember zauzimaju posebno mesto u srcima ljudi.

- Svi ovi novi ukusi i eksperimenti su interesantni, ali ništa ne može zameniti autentični ukusa francuskog brija ili kamembera- Čarls Bri, sirar iz Normandije.

U međuvremenu, iako sirari istražuju nove plesni, čitava industrija mora se suočiti sa realnošću: potencijalnim nestankom ovih sireva sa tržišta, bar onako kako ih svi poznajemo.

Potraga za genetskom raznolikošću

U pariskoj laboratoriji, Jean Ropars pokušava da reši problem vraćanjem u prošlost. Ona sakuplja korice tradicionalnih sireva iz celog sveta, traži divlje plesni, izoluje ih, sekvencira njihov DNK i traži među njima novu varijantu predaka – Penicillium biforme — iz kojeg je današnji camemberti možda nastao.

- Nema više genetske raznolikosti. Sve su to klonovi. A bez raznolikosti nema otpornosti, to je pravilo prirode- kaže Ropars.

Ali proces je spor i zahtevan. Neke plesni iz divljine proizvode toksine i nisu bezbedne za ljude. Potrebne su godine da se testira koja je bezbedna, ukusna i stabilna za komercijalnu upotrebu.

Za sada nema bolesti koje direktno ugrožavaju Penicillium camemberti, ali njegova genetska krhkost je crvena zastavica. Slično se već dogodilo sa bananama (soj Cavendish), kivijem i narandžama - svuda gde postoji oslonac na jednu kloniranu vrstu, pretnja izumiranjem je stvarna.

A kada plesni više ne bude, možda ćemo moći samo da se sećamo ukusa brija i kamambera kakve danas poznajemo.

Ili, ako budemo imali sreće , otkrićemo sasvim nove sireve, ukuse koje svet još nije probao.